Les coques
* 100 g de sucre glace
* 100g de poudre d amande
* 75 g de blancs d oeuf
* 100g de sucre semoule
* 25 g d eau ( j ai bien dit grammes)
* 1 pointe de couteau de colorant en poudre.
Pour la ganache au caramel
* 140 g de sucre semoule
* 65 g de crème liquide entière
* 100 g de beurre salé
Pour les coques
1/ Mixez le sucre glace et la poudre d amande pour au moins 30 secondes.
2/ Passez ce melange ( le " Tant pour Tant " ) au tamis .
3/ Réservez.
4/ Dans une casserole Mettre le sucre et les 25 grammes d'eau , faites chauffer a feu moyen.
5/ Plongez un thermometre a sucre dans la casserole , attendre que le melange arrive a 118°C.
6/ Quand vous voyez votre mélange atteindre 90°C , mettez les blancs en neige dans votre batteur avec une cuillere a soupe de sucre.
7/ Une fois que les blancs commencent a monter , ajouter le colorant .
8/ Une fois que votre sirop de sucre a atteint 118°C, le verser dans les blancs en neige , en laissant toujours le batteur tourner.
9/ Montez en meringues.
10/ Otez le fouet du robot et garder le bec d'oiseau ( le surplus de meringues qui reste accrocher au fouet)
11/ Mettre la feuille a la place du fouet .
12/ Ajoutez le melange sucre glace amande dans le robot et melanger doucement.
13/ Otez la feuille , rajouter le bec d oiseau et melanger en soulevant delicatement avec une maryse
14/ Mettre votre prépartaion dans une poche a douille avec un embout rond lisse
15/ Faites des tas sur une plaque avec du papier sulfu , ne pas trop les serrer
16/ Tapotez sous la plaque pour enlever les bulles d air.
17/ Mettre vos plaques de cotés.
18/ Préchauffez votre four 10 min a 155°C avec une plaque vide a l interieur.( pour les four a gaz comme moi , ouvrez plusieurs fois la porte du four pour enlever l humidité) .
19/ Mettre la plaque de macarons sur l autre plaque vide et faire cuire 10 min.
20/ Si les macarons ne se décollent pas , faites cuire 1min par 1 min car ça cuit tres vite.
21/Sortir du four et laisser refroidir.
22/ Faites un trou dans la coque pour mettre la ganache.
23/ Reservez
Pour la ganache
1/ Versez un tiers du sucre semoule (soit 95 g) dans une casserole à fond épais et faites chauffer sur feux moyen .
2/Lorsque le sucre a fondu et qu’il a une couleur légèrement jaune, ajoutez le deuxième tiers du sucre et recommencez à faire fondre le tout en mélangeant délicatement .
3/Répétez cette opération avec le dernier tiers de sucre jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu .
4/Laissez cuire sur feux doux jusqu’à ce que le sucre ait une belle teinte caramel .
5/Ajoutez ensuite la crème liquide en plusieurs fois tout en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel sur feux moyen .
6/Prenez garde : l’ensemble peut mousser, donc ne vous brûlez pas !
7/Lorsque la crème est complètement incorporée, plongez votre thermomètre dans le caramel pour contrôler la cuisson, il doit indiquer 108°C .
8/Une fois ce degrés atteint, enlevez la casserole du feux et ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux afin d’arrêter la cuisson .
9/ Mélangez l ensemble avec une spatule .
10/ Versez le caramel dans un pot a confiture que vous placez au réfrigérateur pour que le caramel épaississe .
Vous pouvez garder le reste du caramel dans le pot bien fermé au frigo pendant une semaine et vous en servir pour vous faire des bonnes tartines pour le petit déjeuner !!!!
