dimanche 13 avril 2014

Croissants au Beurre

Pour 15 à 20 croissants ou 1 kg de pate
( Recette de Christophe Felder )


Ingrédients  

* 500g de farine type 55
* 60 g de sucre semoule
* 10 g de poudre de lait
* 2 cuillerées a café ( ou 12 g ) de sel
* 100 g de beurre ramolli
* 25 g de levure fraiche
*  23 cl d'eau froide
*250 g de beurre ferme pour tourer

Pour la dorure  

* 1 œuf entier 1 jaune d'œuf


Préparation

1/ Mettez la farine, le sucre semoule, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure fraiche dans la cuve de votre batteur.

2/ Commencez à faire tourner votre batteur à l'aide du crochet, puis ajoutez l'eau progressivement.

3/  Laissez pétrir pendant 6 minutes à vitesse moyenne. La pâte va devenir bien homogène ; elle doit se décoller sans difficulté des bords de la cuve.

4/  Déposez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné, et aplatissez-la à la main afin de lui donner une forme rectangulaire. Enveloppez-la de film alimentaire, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

5/  10 minutes avant de commencer à travailler la pâte, placez le beurre du tournage au congélateur.

6/  Lorsque la pâte a suffisamment reposé (elle doit être assez ferme au doigt), étalez-la sur votre plan de travail légèrement fariné afin de lui donner une forme rectangulaire de 7 à 8 mm d'épaisseur environ.

7/  Étalez votre beurre sur votre plan de travail - s'il est trop mou, faite cette opération sur une feuille de papier cuisson farinée.

8/  Donnez-lui une forme rectangulaire qui a la taille de la moitié du rectangle de la pâte.

9/ Posez le beurre sur la partie inférieure de la pâte.

10/ Repliez la pâte sur le beurre . il faut que le beurre soit complètement recouvert.

11/ Tournez la pâte d'un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le coté droit, puis étaler la pâte au rouleau afin de l'allonger toujours en travaillant dans la longueur. Elle doit avoir une épaisseur de 6 à 7 mm.

12/ Prenez la partie inférieur à la main, et repliez-la au deux tiers de la pâte. Repliez la partie supérieur afin qu'elle touche la partie précédemment pliée. Pliez ensuite le rectangle obtenu en 2 sur lui-même, en appuyant légèrement à la main afin d'obtenir une pâte bien lisse.

13/ Vous obtenez ainsi 4 couches de pâte.

14/  Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez la pendant 1 heure au réfrigérateur.

15/  Lorsque la pâte a suffisamment reposé, placez-la sur votre plan de travail fariné, tournez-la d'un quart de tour par rapport à l'opération précédente, affin d'avoir la pliure sur le coté droit.

16/ Étalez la pate au rouleau jusqu'à ce qu'elle ait 6 à 7 mm d'épaisseur. Comme précédemment, pliez un tiers de  la pâte, puis le tiers restant afin d'avoir 3 épaisseur de pâte.

17/ Enveloppez de nouveau la pâte dans du film alimentaire, et placez-la durant une heure au réfrigérateur.

18/ Lorsque la pâte a bien reposé, étalez-la sur votre plan de travail fariné, mais cette fois-ci en la travaillant dans les deux sens afin d'obtenir un grand carré de pâte de 3 à 4 mm d'épaisseur.

19/Coupez ce carré en 2 dans la hauteur. Vous obtenez ainsi 2 grands morceaux de forme rectangulaire. À l'aide d'un grand couteau bien tranchant, ,découpez des triangles ayant une base de 5 cm de large.

20/  Découpez ainsi les morceau de pâte. Placez ces triangle au réfrigérateur le temps de roules tous les croissants. Pour roulez les croissants, commencez par la base en poussant délicatement sur les pointes. Il faut que la pointe final se trouve sous le croissant, ainsi il ne se déroulera pas lors de la cuisson.

21/  Espacez bien les croissants sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

22/ Laissez-les poussez pendant 2 heures dans une pièce chaude (maximum 30°C) : ils doivent doubler de volume. 20 minutes avant la fin de la pousse, préchauffez votre four à 180-190°C.

23/ Préparez votre dorure en fouettant légèrement l'œuf et le jaune.

24/  Lorsque les croissants sont bien gonflés, passez délicatement la dorure à l'aide d'un pinceau.

25/ Enfournez durant 12 à 15 minutes, en surveillant bien la coloration

26/ Laissez refroidir avant de déguster les croissants.







1 commentaire:

  1. Bonjour
    Par quoi peut on remplacer la poudre de lait?
    Ne manque t-il pas un tiers dans l'opération 16?
    D'avance merci pour vos réponses
    Cupcakes Emois

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