Ingrédients :
Pour 20
portions ou 950g de pâte
Temps de
préparation : 40 minutes
Temps de
repos de la pâte : 3 heures
Temps de
pousse de la pâte : 2 heures
Temps de
cuisson : 12 à 15 minutes
Pour la pâte :
375g de
farine type 45
25g de sucre
semoule
2 CAC de sel
15g de
poudre de lait
25g de
levure fraiche
1 gros œuf entier
115g d’eau
40g de
beurre ramolli
+ 250g de
beurre pour tourer
Pour la garniture :
Crème pâtissière
Un sachet de
pépites de chocolat
1) Mettre ma
farine, le sucre semoule, le sel la poudre de lait et la levure fraiche dans un
grand récipient, puis ajoutez-y l’œuf et l’eau. Malaxer tous ces éléments à la
main en écrasant fortement, afin d’obtenir une pate assez ferme.
2) Incorporer ensuite
le beurre coupé en parcelles, et continuer de malaxer jusqu'à ce que le beurre
soit complètement incorporé. La pâte doit
bien être lisse et élastique. La placer enveloppée d’un film alimentaire
pendant au moins 1h30 au réfrigérateur.
10 minutes
avant la fin du repose de la pâte, mettez les 250g de beurre de tourage au congélateur.
3) Étaler au rouleau la froide
sur votre plan de travail légèrement fariné, afin d’obtenir une forme
rectangulaire de 6mm d’épaisseur. Étaler le beurre bien froid sur votre plan de
travail fariné pour qu’il occupe la moitié de la surface de la pâte.
Vous pouvez
aussi réaliser cette opération sur une feuille de papier sulfurisé fariné si
jamais le beurre est trop mou.
Poser le
beurre sur la partie inferieur de la pâte et appuyer le beurre sur la pâte. Replier
la pâte sur le beurre afin que le beurre soit complètement recouvert.
4) Tourner la pâte
d’un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit, puis
étaler la pâte au rouleau pour l’allonger, toujours en travaillant dans la
longueur. Elle doit avoir une épaisseur de 6 à 7 mm
5) Prendre la
partie inférieure à la main et repliez-la au deux tiers de la pâte. Replier ensuite
la partie supérieur afin qu’elle touche la partie précédemment pliée.Plier le
rectangle obtenu en 2 sur lui-même. Vous avez ainsi 4 couches de pate.
Envelopper la
pâte dans du film alimentaire et la placer pendant 35 minutes au réfrigérateur.
6) Lorsque la pâte
a suffisamment reposé, la placer sur le plan de travail fariné, la tourner de
façon à avoir la pliure sur le côté droit.
7) Etaler la pâte
au rouleau sur 6 à 7 mm d’épaisseur. Plier un tiers de la pâte, puis le tiers
restant afin d’obtenir 3 épaisseur de pate. L’envelopper
dans du film alimentaire et la placer 1 heure au réfrigérateur.
8) Lorsque la pâte
a suffisamment reposé, la couper en 2 afin qu’elle soit plus facile à
travailler.
L’étaler sur
une épaisseur de 3 à 4 mm d’épaisseur et lui donner une forme rectangulaire de
16 cm de largeur.
Placer la pâte
1 heure au réfrigérateur
*La recette de la pâte est de Christophe FELDER
9) Pendant ce
temps préparer la crème pâtissière et la placer au réfrigérateur.
10) Etaler la pâte
au rouleau sur le plan de travail fariné pour avoir un beau rectangle bien
régulier d’une épaisseur de 4 mm
11) Répartir à
la cuillère la crème pâtissière sur la pâte, puis l’étaler à l’aide d’une
spatule plate en prenant soin de laisser une marge nature de 1,5 cm sur la longueur.
12) Saupoudrer les
pépites de chocolat sur la crème. En s’aidant
d’un rouleau, les enfoncer délicatement. Badigeonner la
marge de pâte nature d’eau avec un pinceau, comme si on fermait une enveloppe.
13) Réaliser un
pli d’1cm sur la longueur opposée à celle mouillée afin de créer le cœur du
rouleau.
Tourner la pâte
en la faisant venir vers soit. Continuer de rouler en essayant de serrer le
plus que possible la pâte. Pour finir le pain, le faire rouler sur la bande
humide afin de coller le tout.
14) Placer le
boudin pendant 30 minutes au congélateur sur une planche à découper afin de le
faire durcir légèrement.
15) Le découper
à l’aide d’un couteau au pain en réalisant des va-et-vient. Découper des
rondelles de 2 cm de large.
16) Déposer les
viennoiseries sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les
espaçant suffisamment. Ne pas hésiter à utiliser 2 plaque au cas où. Laisser
pousser durant 2h30 à température ambiante recouvert de film alimentaire.
17) Préparer la dorure
en fouettant un jaune d’œuf et un œuf entier.
18) 20 minutes
avant la fin de la pousse, préchauffer le four à 180°c
19) Dès que les
pains ont bien poussé, il se peut qu’ils se soient légèrement déroulés, dans ce
cas faire glisser les pointes sous le pain.
20) Les dorer au
pinceau avec la dorure et les enfourner 12 à 15 minutes.
Laisser refroidir
avant de déguster.
Petit conseil : vous pouvez en réaliser une
quantité plus importante et congeler les rouleaux une fois découpé. Sortez-les suffisamment
longtemps à l’avance pour les faire pousser.
