Croissants au Beurre

Pour 15 à 20 croissants ou 1 kg de pate
( Recette de Christophe Felder )


Ingrédients  

* 500g de farine type 55
* 60 g de sucre semoule
* 10 g de poudre de lait
* 2 cuillerées a café ( ou 12 g ) de sel
* 100 g de beurre ramolli
* 25 g de levure fraiche
*  23 cl d'eau froide
*250 g de beurre ferme pour tourer

Pour la dorure  

* 1 œuf entier 1 jaune d'œuf


Préparation

1/ Mettez la farine, le sucre semoule, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure fraiche dans la cuve de votre batteur.

2/ Commencez à faire tourner votre batteur à l'aide du crochet, puis ajoutez l'eau progressivement.

3/  Laissez pétrir pendant 6 minutes à vitesse moyenne. La pâte va devenir bien homogène ; elle doit se décoller sans difficulté des bords de la cuve.

4/  Déposez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné, et aplatissez-la à la main afin de lui donner une forme rectangulaire. Enveloppez-la de film alimentaire, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

5/  10 minutes avant de commencer à travailler la pâte, placez le beurre du tournage au congélateur.

6/  Lorsque la pâte a suffisamment reposé (elle doit être assez ferme au doigt), étalez-la sur votre plan de travail légèrement fariné afin de lui donner une forme rectangulaire de 7 à 8 mm d'épaisseur environ.

7/  Étalez votre beurre sur votre plan de travail - s'il est trop mou, faite cette opération sur une feuille de papier cuisson farinée.

8/  Donnez-lui une forme rectangulaire qui a la taille de la moitié du rectangle de la pâte.

9/ Posez le beurre sur la partie inférieure de la pâte.

10/ Repliez la pâte sur le beurre . il faut que le beurre soit complètement recouvert.

11/ Tournez la pâte d'un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le coté droit, puis étaler la pâte au rouleau afin de l'allonger toujours en travaillant dans la longueur. Elle doit avoir une épaisseur de 6 à 7 mm.

12/ Prenez la partie inférieur à la main, et repliez-la au deux tiers de la pâte. Repliez la partie supérieur afin qu'elle touche la partie précédemment pliée. Pliez ensuite le rectangle obtenu en 2 sur lui-même, en appuyant légèrement à la main afin d'obtenir une pâte bien lisse.

13/ Vous obtenez ainsi 4 couches de pâte.

14/  Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez la pendant 1 heure au réfrigérateur.

15/  Lorsque la pâte a suffisamment reposé, placez-la sur votre plan de travail fariné, tournez-la d'un quart de tour par rapport à l'opération précédente, affin d'avoir la pliure sur le coté droit.

16/ Étalez la pate au rouleau jusqu'à ce qu'elle ait 6 à 7 mm d'épaisseur. Comme précédemment, pliez un tiers de  la pâte, puis le tiers restant afin d'avoir 3 épaisseur de pâte.

17/ Enveloppez de nouveau la pâte dans du film alimentaire, et placez-la durant une heure au réfrigérateur.

18/ Lorsque la pâte a bien reposé, étalez-la sur votre plan de travail fariné, mais cette fois-ci en la travaillant dans les deux sens afin d'obtenir un grand carré de pâte de 3 à 4 mm d'épaisseur.

19/Coupez ce carré en 2 dans la hauteur. Vous obtenez ainsi 2 grands morceaux de forme rectangulaire. À l'aide d'un grand couteau bien tranchant, ,découpez des triangles ayant une base de 5 cm de large.

20/  Découpez ainsi les morceau de pâte. Placez ces triangle au réfrigérateur le temps de roules tous les croissants. Pour roulez les croissants, commencez par la base en poussant délicatement sur les pointes. Il faut que la pointe final se trouve sous le croissant, ainsi il ne se déroulera pas lors de la cuisson.

21/  Espacez bien les croissants sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

22/ Laissez-les poussez pendant 2 heures dans une pièce chaude (maximum 30°C) : ils doivent doubler de volume. 20 minutes avant la fin de la pousse, préchauffez votre four à 180-190°C.

23/ Préparez votre dorure en fouettant légèrement l'œuf et le jaune.

24/  Lorsque les croissants sont bien gonflés, passez délicatement la dorure à l'aide d'un pinceau.

25/ Enfournez durant 12 à 15 minutes, en surveillant bien la coloration

26/ Laissez refroidir avant de déguster les croissants.

Chouquettes

Ingrédients (pour 45 chouquettes) :

* 1/4 de litre d'eau

* 100 g de beurre

* 150 g de farine

* 1 cuillère à soupe rase de sucre

* 1/2 cuillère à café de sel

*1/2 cuillère à café de levure

* 1 sachet de sucre vanillé

* 3 gros oeufs

* sucre perlé

* Pour celles au nutella , ajouter juste deux cuilleres a soupe de nutella dans la pate

1/ Mettre l'eau et le beurre dans une casserole et porter à ébullition.

2/ Lorsque le mélange bout, retirer la casserole du feu et ajouter d'un seul coup la farine avec sel et levure.

3/ Remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le pâte se décolle toute seule des bords de la casserole et ne fasse plus qu'une masse.

4/ Laisser refroidir légèrement.

5/ Ajouter le sucre, puis le premier oeuf et mélanger jusqu'à absorption complète de celui-ci par la pâte.

6/ Recommencer avec les 2 autres oeufs (cette opération peut se faire au batteur électrique).

7/ Déposer sur une plaque beurrée ou recouverte de papier sulfurisé des cuillerées à café de pâte en les espaçant (2 plaques pour cette quantité).

8/ Ajouter des grains de sucre perlé sur chaque chou en les enfonçant légèrement dans la pâte.

9/ Mettre à cuire dans le four préchauffé à 210°C (thermostat 7) pendant 15 à 20 min (190°C suffisent pour un four à chaleur tournante).

Oursons et domes a la guimaume

* 170 grammes de chocolat au lait ou noir
* 50 grammes de guimauve (marshmallow ou fluff)
* 1 cuillère à café d'eau



1/ Faire fondre au bain marie le chocolat.
2/ Former la coque en chocolat à l'aide d'un pinceau au fond du moule et sur les bords.
3/ Laisser durcir 5 minutes au frais.
4/ Mettre dans un bol allant au four à micro-ondes les guimauves et la cuillère à café d'eau.
5/ Faire fondre pendant 30 secondes en mode cuisson. Après ça vous obtiendrez une crème onctueuse.
6/ À l'aide d'une poche ou une cuillère, remplir au centre de chaque moule la crème de guimauve puis recouvrir les moules avec le reste de chocolat fondu.
7/

Placer au frais pendant environ 4 heures puis démouler.

Eclairs à la chantilly à l"Hibiscus séché

Pour les éclairs
* 125 g d eau
* 1/2 cac de sucre semoule
* 1/4 de cac de sel
* 55 g de beurre en morceaux
* 3 petits oeufs


Pour la chantilly à l"Hibiscus
* 50 cl de creme  liquide entiere
* 50 g de sucre semoule
* 2 sachet de cremfix
* quelques pétales d hibiscus séché de chez mon partenaire Ecophil

Déco
* Sucre glace
* Cannelle en poudre


Dans un premier temps préparé la pate a choux: 
1/ Dans une casserole , versez l eau , le sucre , le beurre et le sel.
2/ Des la premiere ébullition , retirez la casserole du feu et ajoutez la farine.
3/ Remuez avec une cuillère en bois jusqu a l'obtention du boule de pate .
4/ Faire dessecher a feu doux pendant quelques min, la boule doit se decoller de la paroie de la casserole.
5/ Hors du feu ajoutez les oeufs un par un , tout en mélangeant énergiquement.
6/ Remplissez la poche a douille, et faites des boudins sur une plaque avec du papier sulfu.
7/ Enfournez durant 30 min a 180°C.
8/ Laisser refroidir.


Pour la chantilly
1/ Versez dans une casserole la creme liquide et l"hibiscus.
2/ Faites chauffer a feu doux pour laisser la fleur s infuser.
3/ Laisser refroidir et reserver au frais pendant deux heures.
4/ Passer la creme au chinois.
5/ Verser la creme dans le bol du robot , faites tourner quelques minutes
6/ Ajoutez le sucre le cremfix, continuez  de melanger jusqu a ce que le melange devienne chantilly .
7/ Verser la chantilly dans une poche a douille.

Façonnage
1/ Coupez les éclairs dans le sens de la longueur.
2/ Mettre de la chantilly au centre des éclairs.
3/ Saupoudrez de sucre glace et de cannelle en poudre.

Brioches aux M&M'S

Pour environ 12 Brioches

* * 150g de beurre mou
* 500g de farine
* 30g d sucre
* 3 oeufs + 1 jaune
* 1 grosse pincée de sel
* 100g de M&M'S peanut
* 1 sachet de levure de boulangère sèche
* 5 cl de crème fleurette
* 5 à 10cl de lait.


1/ Mélanger la farine et la levure , ajoutez les oeufs puis le sucre, le beurre mou , la creme puis 5 cl de lait.
2/ Pétrir au robot pendant 5 min , la pate doit etre elastique et collante.
3/ Former une boule et faire lever la pate 2 heures dans un endroit chaud.
4/ Au bout de ce temps rompre la pate en la pétrissant quelques instant, puis l'étaler en rectangle.
5/ Disposer de M&M'S sur ce rectangle.
6/ Rouler la pate sur elle même de maniere a obtenir un gros boudin.
7/ Le couper en tranche de 4 cm environ et les disposer sur une une plaque avec  du papier sulfurisé
8/ Faire lever encore 30 min
9 Badigeonner les escargots avec le jaune d oeuf .
10/ Enfournez 30 min a 180°C

Cake jambon/kiri/mozza

* 150g de farine
* 1 sachet de levure chimique
* 3 oeufs
* 100g de mozza coupé en petits morceaux
* 150 g de jambon
* 10 kiri
* 13 cl de lait
* 8 cl de lait
* Sel, poivre



1/ Mélangez les oeufs et la farine dans un saladier.
2/ Ajoutez peu a peu l huile puis le lait qui a ete chauffé 1 min au micro ondes.
3/ Ajoutez la mozza.
4/ Melangez , salez et poivrez.
5/ Versez la moitié dans un moule a cake en silicone.
6/ Disposez les tranches de jambon.
7/ Disposez ensuite les kiri les uns a coté des autres.
8/ Finir par une nouvelle couche de tranche de jambon.
9/ Versez le reste de la pate.
10/ Faites chauffer 20 min a 180°C.

Eyguebelle

EYGUEBELLE EN DRÔME PROVENÇALE


EYGUEBELLE, un nom qui fleure bon la Provence, dont l’histoire se
retrouve dans son origine géographiquee.

EYGUE, nom provençal signifiant eau, issu du latin aqua & nom d’une rivière passant à Nyons,
BELLE, signifiant beauté et pureté.
EYGUE-BELLEou la Belle eau, “Aquabella” en Latin

Cette marque historiquement implantée au coeur de la Drôme Provençale, entre vergers et champs de lavande, élabore avec passion des sirops et liqueurs selon la recette des moines de l’abbaye.

Riche de son passé et de son ancrage régional, EYGUEBELLE cultive des valeurs fortes :
          • Savoir faire artisanal,
          • Authenticité du goût,
          • Passion du métier,
          • Exigence,
          • Art de vivre.

EYGUEBELLE affectionne particulièrement l’art de vivre propre à la Provence, où prédominent partage et spontanéité...

HÉRITAGE & SAVOIR-FAIRE ARTISANAL

Les meilleures recettes, sont toujours jalousement protégées et leur transmission s’avère souvent aussi irrationnelle qu’affective...
À l’abbaye d’AIGUEBELLE, les moines cisterciens ont su inventer, affiner et perpétuer différentes recettes originelles de liqueur complexes de plantes et de fruits. Ainsi en est-il pour la recette de “l’Elixir de Vie” élaborée en 1239, par Benedictus de Nuraies à l’abbatiale de Villeneuve de Berg. Ainsi également pour les recettes des liqueurs Coiron et Raphaëlle d'EYGUEBELLE.
Ce patrimoine, issu des secrets, recettes et méthodes ancestrales mises au point par les moines cisterciens de l’abbaye d’Aiguebelle, a été protégé et transmis de génération en génération.

Un héritage séculaire que la marque EYGUEBELLE a recueilli à son tour, avec grand respect en 1996. Au-delà des recettes, c’est tout un savoir faire artisanal spécifique en herboristerie qu’il a fallu acquérir : aromatique, choix des assemblages, infusion, distillation, art de l’alambic…
Pour respecter fidèlement le goût spécifique à chaque recette, la marque utilise encore un herbier de plus de 100 plantes médicinales et aromatiques qu’elle enrichi régulièrement. Les recettes des liqueurs de plantes d’EYGUEBELLE, peuvent contenir par exemple, plus de 55 variétés de plantes, savamment dosées et associées : certaines, très connues, comme la menthe, la camomille, le thym, la lavande… et d’autres plus rares comme l’ambroisie, l’aigremoine, la vulnéraire, l’angélique et la myrte.
Un savoir faire artisanal inestimable, à protéger à travers le respect des méthodes et l’utilisation de certains outils complexes et artisanaux.


L'AMOUR DU GOÛT

Chez Eyguebelle, nous savons que les bons produits sont issus d’ingrédients haut de gamme, rigoureusement sélectionnés pour leur qualité et leur saveur...

LES FRUITS
Pour atteindre un niveau de qualité parfait, Eyguebelle a construit depuis plusieurs années des partenariats privilégiés avec des coopératives de producteurs de fruits. Sélectionnés en Provence, les arboriculteurs sont capables de fournir des fruits d’une qualité irréprochable, aux notes gustatives équilibrées. Grâce à cette démarche exigeante, Eyguebelle connaît précisément les arbres fruitiers desquels proviennent les récoltes. Une traçabilité rare, gage de grande qualité.

LE SUCRE
Chez Eyguebelle, pour réaliser l’ensemble des productions avec la meilleure qualité, le sucre utilisé est exclusivement du sucre de canne. Avec le temps, des partenariats solides ont été établis avec les sucriers qui s’engagent à toujours fournir un sucre de qualité constante.

LES ARÔMES NATURELS ET LES ESSENCES
Les arômes naturels et les essences sont exclusivement issus des fruits ou des plantes et sont concentrés suivant différentes techniques parfaitement maîtrisées. Ces éléments constituent le “coeur aromatique” des produits. Dans chaque recette sont assemblés plusieurs essences et plusieurs arômes naturels. Ils permettent d’obtenir un goût authentique, fidèle à la recette d’origine.

SITE & PROCESS INDUSTRIEL
C’est dans un subtil équilibre, entre héritage du passé et vision innovante, que se situe aujourd’hui la marque EYGUEBELLE...
Bien qu’ancrée dans l’histoire et dans la transmission entre générations, EYGUEBELLE est une marque du 21e siècle qui sait se doter de process industriels garantissant la qualité irréprochable de ses produits. Dans cet objectif, la société s’est dotée en novembre 2006, d'un nouveau site industriel, conçu dans le respect de la polyvalence et des méthodes artisanales. Cet outil permettra de travailler des formats différents, conservera une distillerie avec alambic et cave de vieillissement, ainsi qu’un atelier manuel pour les productions spécifiques demandant beaucoup de soin.

LABEL QUALITÉ 

Tout au long du process, nous suivons la démarche HACCP (Analyse des points critiques en terme de sécurité alimentaire) Nous sommes certifiés ISO 9001 version 2000 et en cours de certification IFS
. • Traçabilité : nous prélevons à chaque livraison des échantillons qui nous permettent d’assurer une traçabilité amont et de pouvoir contrôler les différents critères de qualité.
• Qualité des produits : nous contrôlons la qualité des fabrications Eyguebelle dans notre laboratoire ainsi que dans des laboratoires extérieurs agréés. Notre responsable qualité déguste chaque fabrication avant embouteillage.
• Recherche & développement : nous assurons la mise au point des nouveaux produits grâce à notre équipe en interne. Cette recherche est permanente, afin de mettre au point de nouveaux produits et d’améliorer les recettes existantes