Ingrédients :
Pour 20 portions ou 950g de pâte
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de repos de la pâte : 3 heures
Temps de pousse de la pâte : 2 heures
Temps de cuisson : 12 à 15 minutes
Pour la pâte :
* 375g de farine type 45
*25g de sucre semoule
*2 CAC de sel
*15g de poudre de lait
*25g de levure fraiche
*1 gros œuf entier
*115g d’eau
*40g de beurre ramolli
* + 250g de beurre pour tourer
Pour la garniture :
* Crème pâtissière
* Un sachet de carambar
Préparation
1) Mettre ma farine, le sucre semoule, le sel la poudre de lait et la levure fraiche dans un grand récipient, puis ajoutez-y l’œuf et l’eau. Malaxer tous ces éléments à la main en écrasant fortement, afin d’obtenir une pate assez ferme.
2) Incorporer ensuite le beurre coupé en parcelles, et continuer de malaxer jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé. La pâte doit bien être lisse et élastique. La placer enveloppée d’un film alimentaire pendant au moins 1h30 au réfrigérateur.
10 minutes avant la fin du repose de la pâte, mettez les 250g de beurre de tourage au congélateur.
3) Étaler au rouleau la froide sur votre plan de travail légèrement fariné, afin d’obtenir une forme rectangulaire de 6mm d’épaisseur. Étaler le beurre bien froid sur votre plan de travail fariné pour qu’il occupe la moitié de la surface de la pâte.
Vous pouvez aussi réaliser cette opération sur une feuille de papier sulfurisé fariné si jamais le beurre est trop mou.
Poser le beurre sur la partie inferieur de la pâte et appuyer le beurre sur la pâte. Replier la pâte sur le beurre afin que le beurre soit complètement recouvert.
4) Tourner la pâte d’un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit, puis étaler la pâte au rouleau pour l’allonger, toujours en travaillant dans la longueur. Elle doit avoir une épaisseur de 6 à 7 mm
5) Prendre la partie inférieure à la main et repliez-la au deux tiers de la pâte. Replier ensuite la partie supérieur afin qu’elle touche la partie précédemment pliée.Plier le rectangle obtenu en 2 sur lui-même. Vous avez ainsi 4 couches de pate.
Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la placer pendant 35 minutes au réfrigérateur.
6) Lorsque la pâte a suffisamment reposé, la placer sur le plan de travail fariné, la tourner de façon à avoir la pliure sur le côté droit.
7) Etaler la pâte au rouleau sur 6 à 7 mm d’épaisseur. Plier un tiers de la pâte, puis le tiers restant afin d’obtenir 3 épaisseur de pate. L’envelopper dans du film alimentaire et la placer 1 heure au réfrigérateur.
8) Lorsque la pâte a suffisamment reposé, la couper en 2 afin qu’elle soit plus facile à travailler.
L’étaler sur une épaisseur de 3 à 4 mm d’épaisseur et lui donner une forme rectangulaire de 16 cm de largeur.
Placer la pâte 1 heure au réfrigérateur
9) Pendant ce temps préparer la crème pâtissière et la placer au réfrigérateur.
10) Etaler la pâte au rouleau sur le plan de travail fariné pour avoir un beau rectangle bien régulier d’une épaisseur de 4 mm
11) Répartir à la cuillère la crème pâtissière sur la pâte, puis l’étaler à l’aide d’une spatule plate en prenant soin de laisser une marge nature de 1,5 cm sur la longueur.
12) Saupoudrer de poudre de caramber sur la crème. En s’aidant d’un rouleau, les enfoncer délicatement. Badigeonner la marge de pâte nature d’eau avec un pinceau, comme si on fermait une enveloppe.
13) Réaliser un pli d’1cm sur la longueur opposée à celle mouillée afin de créer le cœur du rouleau.
Tourner la pâte en la faisant venir vers soit. Continuer de rouler en essayant de serrer le plus que possible la pâte. Pour finir le pain, le faire rouler sur la bande humide afin de coller le tout.
14) Placer le boudin pendant 30 minutes au congélateur sur une planche à découper afin de le faire durcir légèrement.
15) Le découper à l’aide d’un couteau au pain en réalisant des va-et-vient. Découper des rondelles de 2 cm de large.
16) Déposer les viennoiseries sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant suffisamment. Ne pas hésiter à utiliser 2 plaque au cas où. Laisser pousser durant 2h30 à température ambiante recouvert de film alimentaire.
17) Préparer la dorure en fouettant un jaune d’œuf et un œuf entier.
18) 20 minutes avant la fin de la pousse, préchauffer le four à 180°c
19) Dès que les pains ont bien poussé, il se peut qu’ils se soient légèrement déroulés, dans ce cas faire glisser les pointes sous le pain.
20) Les dorer au pinceau avec la dorure et les enfourner 12 à 15 minutes.
Laisser refroidir avant de déguster.
Petit conseil : vous pouvez en réaliser une quantité plus importante et congeler les rouleaux une fois découpé. Sortez-les suffisamment longtemps à l’avance pour les faire pousser.
La. Recette de la pate est de christophe felder
